CALDO DE CHILCA, INSPIRACION PARA EL COCTEL DENOMINADO CHILCANO

Por: Catherine Contreras

Después de algunas décadas (tres, según el investigador de la coctelería José Antonio Schiaffino) sumido en un relativo olvido, ya es notorio el repunte del chilcano de pisco en las barras limeñas, donde este “highball” peruano suma cada vez más seguidores.

Creado a partir de la fórmula estadounidense del gin con gin (la difundida por el “rey del cocktail” Dale DeGroff lleva gin, ginger ale, amargo de angostura y cáscara de limón para decorar), la adaptación con pisco llamada chilcano habría sido creada a mediados del siglo XX, pues Schiaffino refiere que en los recetarios de los años 30, 40 y 50 no se menciona, quizá porque no era un coctel popular: no fue preparado en restaurantes como Le Pavillon del chef suizo Roger Piaget ni en boites como Embassy en la Plaza San Martín; pero sí en el restaurante El Suizo de La Herradura (abierto en 1936).

También habría sido un coctel principal en la barra del Negro Negro (Plaza San Martín, años cincuenta), donde don Felipe Meléndez Torres, padre del barman del Bar Inglés Roberto Meléndez, solía atender al pintor Sérvulo Gutiérrez, quien pedía los “highballs” de la época: el chilcano de pisco y el Cuba libre.

Finalmente, la primera referencia escrita del chilcano la encuentra Schiaffino, en el libro “Cockteles”, fechado en 1957, y editado en referencia a un primer concurso nacional de coctelería auspiciado por Pisco Vargas.

NOMBRE PERUANO
Existen dos versiones no confirmadas sobre el origen del nombre de este “highball” peruano. Roberto Meléndez refiere que según datos de su padre, la combinación de pisco y ginger ale (agua gasificada saborizada con jengibre, de propiedades medicinales) fue considerada por los migrantes italianos como un trago para mitigar la resaca. Según esto, los barman peruanos habrían asociado esta función con la sopa reconstituyente conocida como chilcano de pescado. Otra versión indica que fue un inspirado bartender, natural de Chilca, quien lo habría creado.

Para José Antonio Schiaffino ninguna de estas explicaciones resulta del todo satisfactoria, de ahí que los incansables investigadores de la coctelería nacional e internacional sigan tras más pistas de este misterio.

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