ASIA EN SU PUNTO

POR Iván Reyna Ramos

La comida inca aún se sirve en la mesa de los asianos. Platos como el charquikán de raya seca y la chacalla son una muestra del sabor antiguo que conquistan los paladares –especialmente de los visitantes–, quienes hace poco al asistir al concurso gastronómico “Manjares de Asia” 2010, se rindieron ante su exquisita y sabrosa preparación, al más puro estilo costumbrista que se estira a 100 kilómetros al sur de Lima, en un distrito cañetano que se precia de tener hermosas playas y un valle bendecido por sus generosas cosechas agrícolas.

El apetecible charquikán fue presentado por la señora Julia Quijandría Campos. Su preparación se basa en raya seca salada, deshilachada y frita con ají panca, ajos y unas gotas de vinagre. Su presentación se acompaña de papa blanca sancochada en trozos. Sin duda, es uno de los alimentos más antiguos que acompaña al habitante de Asia. El asiano pesca la raya con sus cordeles mediante técnicas artesanales en las playas de Sarapampa y que de acuerdo con los entendidos en la culinaria, el charquikán se habría originado en el tiempo de los incas con el famoso “charqui” que en el quechua peruano quiere decir “carne seca” y de la expresión mapuche chilena “cancan” que significa “carne asada”. Bueno, de gustos y sabores siguen escribiendo los autores.

Si bien a Asia se le conoce por la refinada gastronomía que se presenta en la temporada de verano en el conocido Boulevard (kilómetro 97.5 de la Panamericana Sur), sin embargo esos platillos celestiales no forman parte de la receta asiana como sí lo son el charquikán de raya seca, la carapulcra, la sopa bruta, el cebiche de chanque, la yuca a la olla. Es por esa razón que el alcalde del distrito, Agapito Ramos Campos, al celebrar el 46 aniversario del distrito de Asia, promovió el concurso “Manjares de Asia 2010”, en el que salieron a lucir los platos del valle, los de siempre, los preparados por verdaderas manos asianas.

Así, Lucrecia Lafora Carrión, en representación de PromPerú; Yeny Sandoval Espinoza, nutricionista del Centro de Salud de Asia; y Erlinda Camacho Francia, de la Asociación de Hoteles y Restaurantes y Afines (AHORA Cerro Azul), participaron como jurado del concurso gastronómico, quienes coincidieron en destacar que la comida asiana tiene un alto valor nutricional debido al balance de productos del mar y del campo en un valle que todavía el ambiente se conserva saludable.

Como saludable es la imaginación de los talentosos asianos que ya empezaron a innovar platos como la adorable causa de camote que en el festival del durazno pasado fue inspirada por las hermanas Luisa y Mercedes Reyna Ramos, y para este concurso la presentó Elizabeth “Chabuca” Francia Yaya. También engalanó la mesa un suculento chanque en salsa chimichurri elaborado por Magaly Camacho Medina. Toda una tentación a pedir de boca.

Pero Asia tiene otra exquisitez llamada chacalla. Se trata de una bebida caliente, una avena para el desayuno en base a maíz blanco molido a batán, con agua, canela, azúcar y hervido en su punto. La chacalla es una de las comidas que alimentó a los incas cuando dominaron el valle de Asia. Hoy todavía los fogones domésticos calientan este sencillo preparado rico en carbohidratos y fibras, que favorece la digestión y reduce el colesterol. Una taza de chacalla es suficiente para cumplir con las exigencias del campo. Un buen asiano sabe que la chacalla es su alimento habitual. Y Yesenia Quispe Chumpitaz se encargó de deleitar con una inmejorable chacalla bien calientita.

El concurso gastronómico también tuvo como categoría a los postres típicos de Asia. La tarde se endulzó con manjares preparados por Carmen Rosa Francia Quisuruco y Milena Marichi Flores, ganadoras con el camote acaramelado y el champús con mote. Pero además hubo picarones de yuca con camote, endulzados con miel y saborizados con hojas de higo. No faltaron las humitas dulces de choclo que se preparan todavía en su versión prehispánica porque es sólo de maíz y con algunos granos de maní tostado. También los dulces de camotillo, y si es de camote de pulpa amarilla mejor. La deliciosa mazamorra de reciento en base a maíz blanco que invoca al recuerdo cuando los asianos tenían la vieja costumbre de los llamados despancos.

Y como la buena mesa siempre se acompaña de bebidas, en este valle se consume la chicha de maní, una de las más antiguas y tradicionales que los asianos se servían en fiestas y ceremonias. Así la fiesta de Asia se celebró con chicha de maní tostado y con los manjares que son toda una tentación a los paladares siempre exigentes. Asia en su punto.