FESTIVAL
DE SABORES INFINITOS A DOS HORAS AL SUR DE LIMA
Sabe a Cañete
Al encuentro de los peroles con lo más
exquisito, lo más selecto, los más famosos, los más interesantes de la
gastronomía típica y de innovación, se congregarán este 28 y 29 de julio en el
Coliseo “Lolo Fernández” de San Vicente de Cañete, con ocasión del Primer
Festival Gastronómico “Sabe a Cañete”, que promete ser una verdadera fiesta de
aromas y sabores.
No es muy difícil saber cuál es la razón
principal que hace de Cañete un destino inolvidable. Su solcito que casi todo
el año calienta y acompaña a los visitantes. Las espléndidas mansiones
hidalgamente republicanas como la Casa Hacienda Arona y Montalván y el mismo
Castillo Unanue, se imponen en las verdes campiñas del sur chico.
Esta tierra es bendita porque tiene al río
Cañete que da vida a los cotizados camarones y a una generosa producción de
cosechas en el valle. Y en agosto, se viene el arte negro, el garbo, el color, las
faldas cortas, los quiebres sensuales, las sonrisas provocadoras y la música que
tiene su alma en el peruanísimo cajón. Poesía en movimiento.
Pero quizá el mejor secreto guardado de
Cañete -a 144 kilómetros al sur de Lima- es su sabrosa, exquisita y distinguida
gastronomía. Es por eso que las jóvenes emprendedoras Karina Valdez Panizo y
Sonia Castilla Munayco, han tomado la iniciativa de organizar el Primer
Festival Gastronómico “Sabe a Cañete”, en el que se proponen revalorar la
auténtica culinaria ancestral y las que se han fusionado con nuevos
ingredientes a base de cuy, aves de corral, productos marinos y de río, frutos
del campo, acompañadas de piscos, vinos y cachina. Hasta la fecha son 30 los
restaurantes y una gama de 25 platos que se sazonan para conquistar el paladar.
Nosotros no pudimos resistir la tentación, y nos adelantamos en probar los
deliciosos potajes que se degustarán en estas Fiestas Patrias.
Jueves
de Tuca
La gastronomía de Cañete tiene una variedad
inagotable de expresiones. Hay viajeros que llegan a los dieciséis distritos de
la provincia no sólo para recorrer los destinos turísticos, sino para
deleitarse con los sabores infinitos. La comida típica de Chilca es el
“chilcano de corvina”. En San Antonio, Santa Cruz de Flores y Calango el
“picante de camarones”. En Mala “los tamales y chicharrones de cerdo”. En Asia
“el camote huatiado”. En Cerro Azul “el charquicán de raya seca”. En San Luis,
Coayllo y Quilmaná el “frejol colado”. En Imperial y Nuevo Imperial la “sopa
seca”. En Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga el “chupe de camarones”. Incluso, hay
cañetanos que vuelven al terruño sólo por la añoranza de su cocina materna.
La magia de los fogones del siglo XVIII ha
dejado en herencia a la suculenta Tuca. Una humilde comida en base a vísceras
de res. En la época de la esclavitud, los negros africanos fueron traídos del África,
desembarcados en el puerto de Cerro Azul, encerrados en los galpones del
derredor y repartidos a las haciendas de Cañete. El hacendado sólo comía la
carne de la res. Las vísceras que dejaba, era aprovechado por los esclavos. Se
trata entonces de un platillo enriquecido con la sobra del patrón.
La Tuca de hoy sigue siendo una fantástica
mezcla de nuca de toro, corazón, vena blanca, choncholí, falda de vaca. Toda la
carne va picada, sazonada durante una noche en vinagre, ajos, pimienta, comino
y sal en su punto. El guiso lleva cebolla, ají amarillo, ajos y culantro picado
(nada es molido). El ingrediente que nunca debe faltar es la cachina seca. La
cocción es a fuego fuerte y en hora y media ya puede salir calientita a la mesa.
Para degustar todos los sabores de La Tuca –la que se sirve en plato hondo-
siempre se acompaña de frejoles, arroz blanco y yuca sancochada.
Este plato virreinal –al borde de la
extinción- hoy intenta sobrevivir gracias al cocinero Guillermo García Encalada,
quien desde hace cinco años, ofrece La Tuca en su Restaurante “Brizet” (Calle
Santa Rosa 252, frente a la Biblioteca Hipólito Unanue de San Vicente de
Cañete). Religiosamente prepara sólo los jueves. Lo irónico es que en Cañete –donde
nació este platillo- aquí es el único lugar donde se puede saborear. Don
Guillermo lo aprendió de su mamá Rosa Encalada García, y a su vez, ella lo
heredó de su padre Emilio Encalada Casas. Se sabe, que algunas familias que
conocen de este generoso potaje, hoy se prepara en casa, en familia, casi a
escondidas.
Sobre su origen, se sigue la versión que
cuenta don Guillermo. Dice que el nombre es atribuido al autor de la comida, un
señor al que le decían “el tuco”. Cuando los comensales quedaban satisfechos y
preguntaban por el cocinero, decían que lo preparaba la esposa del tuco, o sea,
“la tuca”. Y así nació está original comida que en estas Fiestas Patrias,
Cañete quiere deleitar en olor a historia y tradición. Cañetanos en su punto.
Un
kilómetro de puro sabor
Y si lo suyo es la sopa seca, la carapulcra, el
arroz con pato, los cuyes, los guisos de camarones. Estas comidas emblemáticas
del valle se encuentran en el distrito de Nuevo Imperial. Del kilómetro 7 al 8
de la carretera que conduce a Lunahuaná, se estira un rosario de por lo menos 50
locales gastronómicos, en lo que bien podría llamarse el kilómetro de puro sabor.
Así, nos encontramos con los hermanos Adela y
Raúl Candela Ojeda, quienes los esperan en su restaurante “El Sabor de Santa
Adela”. La sopa seca de gallo, de pavo, de camarones, de gallina, es toda una
sensación con fideos al dente. Y la carapulcra de papa seca con sabor a chancho
es irresistible probar. Dicen que el secreto está en los guisos y en las
cocinas a leña.
A pocos metros encontramos a “Campitos Restaurant”
de Walter Campos Sánchez. Su carta se basa en chicharrón, chupe, picante y
tortillas de camarones. Cada fin de semana se abastece de 50 kilos de camarones
comprados en Lunahuaná y recolectados bajo prácticas sostenibles. Como decía el
arqueólogo Toribio Mejía Xespe “En Lunahuaná se preparaba el “amuka” o camarón
seco dorado con fuego y piedras o arena caliente”. Pero el plato más solicitado
en “Campitos” es el arroz con pato. El secreto, se debe, a la leña aromática de
viejos troncos de naranja, mandarina y durazno. Una soberbia chicha de maíz
morado, es suficiente para recuperar la vitalidad.
Más adelante, “Viña D´ Los Campos” nos acoge
con sus espirituosos vinos. Doña María Campos Sánchez dice que el año pasado
cosechó 80 mil litros de vino, y este año superó los 150 mil litros. Y sin más
conceptos, nos repite la frase de su añeja bodega que “si viniste a Cañete y no
probaste vino, entonces a que… viniste”. Así de contundente.
Boulevard
del Pisco
Antes de retornar a Lima aterrizamos en el
bar temático afroperuano “D´ Maced”. Víctor Huapaya Solano (papá) y Martín
Huapaya Navarro (hijo) nos ofrecen pisco sour, mientras nos comentan que su
local (Jirón Sepúlveda 327, San Vicente de Cañete) ha sido diseñado para la
cultura. Creativamente decorado con motivos de la llegada de los esclavos
africanos a Cañete, la taberna presenta una barra completa de licores y tiene
capacidad para unas 40 personas sentadas. Aquí se presentan libros y cuadros de
pintores cañetanos. Don Víctor dice que “con una botella de pisco, permite
hablar de música afro, arte, historia”. En unos días, D´Maced será el punto de
reunión de los más importantes pisqueros de Cañete.
Mientras Martín, -el jefe de bar- sorprende
con los mágicos cocteles de su autoría. Empieza por el “Cañete sí señor”, lo
sigue “Del viejo muelle”, luego “Mi Cañete lindo”, “Cañete valle bendito”, “Sur
de ensueño”, “Morena mía”, “Negros… y qué”, “Semen… tal”, y continúa con la
inmensidad de tragos en este lugar que ha sido bautizado como el boulevard del
Pisco. Esto sí que sabe a Cañete.
En recuadro
Locos
por el chanque
El chanque es un molusco que se encuentra
desde Pisco hasta Cañete. En Chile lo conocen como “el loco”. El chef cañetano
Bonye Sanchez Ayllón –después de haber trabajado en Corea, Japón, Filipinas,
Asia- se quedó a vivir a media cuadra de la Plaza de San Vicente de Cañete con
su “Restaurante Sanchez” (Calle Grau 553), para seducir con el cebiche de
chanque. Bonye estima que de los 1,200 comensales que recibe al mes, 200 son
cañetanos, los que no dudan a pedir un apetitoso cebiche de chanque a 28 soles
el plato.
Texto y
fotos: Iván Reyna Ramos
