PARA CURAR LA RESACA DE LA FIESTA DE AÑO NUEVO, UN CHILCANO DE CHILCA

Por Catherine Contreras. Escape

Dicen que la mejor receta para curar la resaca es seguir tomando… De hecho, el buen Javier Wong reconoce la creencia popular de curar los estragos de una alegre amanecida con una cerveza bien helada y, claro, seguir con la celebración. Pero si de reparar los cuerpos resaqueados se trata, para este diestro cocinero y ducho fileteador de pescado fresco no hay nada mejor que un concentrado de espinazo de lenguado, mejor incluso que uno de los fresquísimos cebiches que él mismo prepara en su casa: “Un caldo madre hecho con estos huesos de pescado y una manzana verde cortada en cuatro es lo mejor para proteger el estómago y ayuda a las articulaciones”. Tómelo tibio, con un toque de sal, o úselo como fondo para sudar un buen pescado.

Y un sudado es precisamente lo que propone José del Castillo, chef y dueño del restaurante La Red. “Uno de filete de chita, sazonado con ajíes mirasol y panca, chicha de jora y cerveza, preparado en una larga cocción a fuego lento…”, es lo que recomienda el chef, quien para este fin de semana se propone ejercer plenamente la antigua misión de restaurador, ofreciendo además de sus clásicos sudados de pescados y mariscos, conchas a la chalaca, choritos, además de las reparadoras parihuelas y los aguaditos.

Los antiguos peruanos sin duda también entendieron cómo solucionar los excesos de bebida. Se dice que los pescadores solían preparar un reparador potaje con pescado, hierbas y un toque de naranja agria, que el tiempo bautizó como chilcano (por la sureña caleta de Chilca).

Hoy, esta sopa hecha con trozos y cabeza de pescados, cebolla, perejil, ají amarillo y rodajas de limón es uno de los preferidos para curar la resaca.

El chef Israel Laura, de El 550, tiene clarísimo que ofrecerá su chilcano de cabrilla al sillao con verduras chinas a los comensales que lo visitarán este fin de semana largo. De fondo, les recomienda el sudado del jirón, con raya fresca en su salsa con tempura de plátano y yuquitas fritas.

Daniel Manrique, de Segundo Muelle, también preparará su chilcano desde el primer día del 2010, con cabezas de pescado y choros, un toque de cebolla china y culantro, limón y ají limo. Y para reforzar, sugiere un buen concentrado, que tienen fines revitalizadores: “El sabroso concentrado de cangrejo, para hidratar el cuerpo resaqueado, te repone completamente y hasta te abre el apetito”, dice el chef, quien recomienda también el aguadito de mariscos o de pescado (“también tiene un fin revitalizador, por algo nos lo dan de cajón en las fiestas de Año Nuevo”).

Y para quien busque algo más suave: los imprescindibles shots de leche de tigre y choritos a la chalaca de Segundo Muelle, o su más reciente creación: sudado de mero a la chiclayana.