CAMARONES CAÑETANOS EN SU SALSA

La cocina de Cañete le debe mucho a los productos de sus fértiles tierras, a los generosos camarones de río, a los espirituales piscos y vinos, que con imaginación y creatividad los cocineros han sabido elaborar los más exquisitos manjares de la mesa regional.

Texto y fotos: Iván Reyna Ramos

El río Cañete es bendito porque con 430 millones de metros cúbicos al año da vida a 24 mil hectáreas agrícolas, suficiente para abastecer a poblaciones como la de Lima que en buena parte se alimenta de sus generosas cosechas. Pero estas mismas aguas dan vida a los sabrosos camarones de río (Cryphiops caementarius), origen de una nutrida carta que se cocinan en olor a historia y tradición.

Es imposible resistirse parar en “El Piloto” (Km. 138 de la Panamericana Sur), donde la tentación de un tacu tacu con saltado de camarones es la inspiración del restaurante para los viajeros al sur de Lima. Y si quiere engreírse con unas deliciosas tortillas de camarones sazonadas en una cocina incaica, entonces es preciso darse una vuelta por el restaurante “Sabores de Pacarán”, que la familia Vidal de la añeja bodega Rivadeneyra ha conquistado en esta cálida tierra de longevos, piscos y vinos.

Entre tanto, Milagros Vicente y mamá “Goyita” calientan los fogones para preparar su emblemático combinado de sopa chola de camarones con carapulcra de cerdo. Hace dos meses, Milagros acabó sus estudios de Alta Cocina en una prestigiosa universidad limeña, y desde entonces se ha dedicado a su propio restaurante “Sabores de mi tierra”, el placer de los paladares de peruanos y extranjeros que transitan por el corazón de Lunahuaná.

Sin embargo, por todo el valle se puede encontrar un rosario de platillos en base a camarones, entre ellos: el chupe, guiso, chicharrón, tiradito, cebiche, sudado, a la plancha, al ajo, reventón, escabeche, picante, tallarines, y como muestra del valle camarones al vino. Incluso, estos potajes son muestras de presentación del ya célebre concurso gastronómico “Sabores de Cañete” que organiza el Instituto Superior Tecnológico “Condoray”.

La cena viene con pastas de camarones, la sazón ítalo serrano toma su punto en el horno de barro del restaurante “Sol Pizzas” (Km. 41.100, carretera de penetración a Yauyos), que desde el 2003 cuando doña María Vallejo se asentó en el anexo Condoray, no compite con los platos típicos de Lunahuaná porque lo suyo son las pizzas y lasagñas en base camarones, la única en todo el valle de Cañete.

Pero lo que muy pocos saben es que hace unos diez años el camarón se había extinguido por la caza indiscriminada. En 1998, el Gremio de Recolectores de Camarones del Río Cañete con el apoyo de los municipios locales llegó hasta el río Majes en Camaná y trajo 100 mil ejemplares que fueron repoblándolos a lo largo de la cuenca. Es así como actualmente la reproducción del crustáceo se ha multiplicado sosteniblemente bajo la vigilancia del gremio camaronero. Si antes se cazaba con “ganchón” (mechero a kerosene), ahora la recolección se realiza con equipos de buceo, como una de las medidas de preservación del preciado recurso hidrobiológico.

En otros tiempos -como lo hace notar el reconocido operador turístico de la zona, Ramón Payat-, el camarón seco servía para la cata de piscos y vinos, pues hoy los camarones simplemente han sido reemplazados por los maníes salados. Igualmente, se puede leer en los reportes del arqueólogo Toribio Mejía Xesspe (discípulo de Julio C. Tello), que en Lunahuaná se preparaba el “amuka”, es decir, camarón seco dorado en piedras o en arena caliente.

Los camarones del río Cañete -la segunda cuenca más importante del país después del Santa- recorren desde el Océano Pacífico hasta los 1,400 metros sobre el nivel del mar. El apareamiento se da justamente en esta altura, y luego las hembras con unos 100 mil huevos entre sus patas, bajan hasta entrar en contacto con el agua salada del mar que le sirve para eclosionar y dar origen a los nuevos camarones. Es a su regreso en contra la corriente, cuando se van engrosando los brazos por el esfuerzo que realizan. Como dice Olivia Quinto, visitante asidua de este valle, “los camarones en un año ya están listos para saborearse, y si regresó a Lima sin haber degustado un distinguido camarón sour, entonces no pasó por Lunahuaná”. Así de contundente es la gastronomía del gran valle de Cañete.

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